餃子

前田晶子

中国人の友人から教わった皮から作る本格的な餃子です。手間のかかる餃子も、大人数で作ると、おしゃべりしながら手を動かしているうちに出来上がってしまいます。「餃子パーティー」用の量にしてみました。これで、８人から１０人分はあります。具は少し余りぎみです。

材料 (１０人前　約２００個）

作り方

大きなボールに粉を入れ、真ん中をくぼませて水を入れる。粉の様子を見ながら何回かに分けて入れていく。最小限の水でまとめあげる。かための方が良い皮ができる。粉がまとまったら、手のひらの付け根を使ってこねていく。滑らかになったら、ぬれ布巾をかけて３０分ねかす。

その間に具を作る。まず白菜を細かく刻み（フードプロセッサーを使うと早い）、水気を取るため塩を適量ふりかけ、ひと混ぜしておいておく。ねぎを細かく刻む。えびを刻む。しょうがをする。豚挽肉に、水気を絞った白菜、ねぎ、えび、しょうがを加え、調味料も入れて混ぜる。片栗粉を振り入れ、最後にごま油を入れる。粘りが出るまでよく混ぜ合わせて、均一にする。見た感じで肉と野菜が半々の具になる。

皮を作る。ねかせておいた生地をきれいな台の上に取り出し、４個に分ける。それぞれ少しこねてから、真ん中に穴を開け、ドーナツ状にして、握りながら大きな輪にしていく。太さ1.5ｃｍくらいまでのびたら、ちぎって一本にして、端から２ｃｍくらいずつちぎっていく。ちぎった生地はすぐ丸くまとめておく。ちょうど梅干大の大きさになる。一つの輪から５０～６０個できる。

丸めた玉をまず手のひらでぎゅっと押してから、直径６ｃｍくらいに伸していく。短いすりこ木を使うと上手く伸せる。生地を回しながら、中心から外に向って伸していくと、真ん中が厚く、周りが薄い皮ができる。小さじ１杯くらいの具を横長にのせ、皮の上方１/3見当のところを２箇所つまむ。下の真ん中と上の真ん中を合わせる。たるんでいる皮を両手の親指の腹を使って一気に合わせてひだを作る。軽く打ち粉をした平らな器に座り心地よく並べていく。

焼き方は　２種類あるので、好みの焼き方で焼く。

フライパンに油を熱し、餃子を並べ、こんがり焼き色が付いたら水を餃子の半分くらいの高さまで入れ、蓋をして火力を落とし蒸し焼きにする。餃子に火が通ったら蓋を取り、水気を飛ばしてかりっとさせる。

冷たいフライパンに餃子を並べ、沸湯をたっぷり注ぐ。火にかけぐつぐつ煮る。火が通ったらお湯を捨てる。再びフライパンを火にかけ、ごま油を餃子の上にかけ回す。フライパンをゆすりながら、焼き色をつける。

焼き色のついた方を上にして、大皿に盛る。しょう油、酢、ラー油または唐辛子などと供す。