Yukari Shuppan
ワイン入門（11） 木村靖のワイン講座
１２月特別講座
ワインと料理の調和
パーティや会食にワインは欠かせないもの。ワインと料理を調和させるには、それぞれの持つ大切な味を損なわないように、ワインの味が調理の味に、料理の味がワインの味に勝ちすぎないようにするのが基本である。
料理を食べ、ワインを味わった後、さっぱりときれいな後味が残るのが良く、いやな苦味などが残ったりするのは相性が良くないとされる。相性が良いと食も自然に進んで、グラスのワインも快く減っていくものである。
したがって軽い料理やまろやかなチーズには、軽くてソフトなワイン、味付けの濃い料理や味の強いチーズには、深みとコクのあるワイン、デザートには甘口ワインを合わせるのが好ましい。
レストランで食卓を囲む場合、野菜や魚の前菜には新鮮味のある白（リースニングなど）、チキン、ポークなどのメインディッシュにはややコクのある白（シャルドネなど）、ビーフやラムなどは赤（ピノ・ノアール、シラーズなど）、そしてデザートには貴腐ワイン、コーヒーや紅茶にはポートワインなどを合わせるのも一例である。
家族など少人数の際には、メインディッシュに合ったワインを１－２本選ぶ。食卓でワインを飲む順序にルールは無いが、赤より白、甘口より辛口、香味にコクのあるものより軽くてソフトなもの、収穫年の古いものより若いワインから先に飲むのが通例。
ワインは醤油、味噌、酢とも大変相性がよく、新鮮味のある若い白ワインは刺身や寿司に、樽熟成やビン熟成をしたコクのある白ワインはやや油がのった魚料理にもよく合う。赤ワインは香辛料をソースにした肉料理にはもちろんのこと、味噌や醤油で味付けを濃くした魚料理にもよく合う。各種ワインと料理を取り合わせ、新しい相性を発見するのもワインの楽しみの一つである。
木村靖
＊筆者の木村靖さんは、オーストラリアの大学でブドウ栽培学とワイン醸造学を学ばれました。
1993年より「ユーカリ」に「木村靖のワイン講座」を執筆していただき、この記事はそれを再掲載しています。
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